Les pintxos à Gros : comment faire comme un habitant de Donostia

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Des listes de bars, il y en a beaucoup. Ce que presque personne n'explique, c'est comment on s'y prend : quand on sort, ce qu'on commande, où l'on paie, pourquoi personne ne s'assoit et pourquoi les gens repartent alors que le pintxo était excellent. Aller aux pintxos, ce n'est pas dîner : c'est autre chose, avec ses règles, et les apprendre change la soirée.

Gros est un bon endroit pour les apprendre. C'est un quartier d'habitants avec des comptoirs de toujours : ce que vous voyez autour de vous est ce qui se fait vraiment, pas ce qui se fait pour le visiteur.

Ce qu'est un pintxo

Un pintxo est une petite portion qui se mange debout, au comptoir, avec une boisson. Ce n'est pas une tapa — ici, il n'est pas offert avec la consommation : on le commande et on le paie — et ce n'est pas une demi-portion.

Il y a deux familles. Les froids sont posés sur le comptoir, à la vue, sur du pain ou en cassolette : vous les prenez vous-même ou on vous les sert en les désignant. Les chauds se commandent en cuisine et sortent préparés sur le moment ; ce sont souvent les meilleurs et ils ne sont presque jamais exposés. Si vous voyez une ardoise accrochée, ils sont là.

Comment fonctionne le comptoir

La séquence est toujours la même, et elle va vite :

1. Vous vous approchez du comptoir. N'attendez pas qu'on vous installe : personne ne le fera.
2. Vous commandez d'abord la boisson. C'est le signal que vous êtes servi.
3. Vous choisissez le pintxo : les froids du comptoir, ou un chaud sur l'ardoise.
4. Vous mangez debout, au comptoir ou appuyé à une table haute.
5. Vous payez en partant, tout d'un coup. Vous dites ce que vous avez pris et on vous fait confiance ; à Gros, presque tous acceptent la carte.
6. Vous sortez et vous continuez.

Deux choses déroutent au début. Un : la serviette usagée se jette par terre dans certains bars de toujours ; ce n'est pas de la saleté, c'est la coutume. Deux : quand le bar est plein, les gens se faufilent jusqu'au comptoir et commandent à voix haute. Ce n'est pas de la grossièreté, c'est le système. Élevez la voix sans gêne.

Le rythme : une ou deux choses, puis on change

C'est la partie la plus difficile à comprendre. Dans chaque bar, on prend une boisson et un ou deux pintxos, et on change d'endroit. Même si c'était bon. L'intérêt du poteo — c'est le nom de la tournée — vient de la somme des comptoirs, pas de l'arrêt prolongé.

On fait entre quatre et six arrêts dans une soirée, de quinze ou vingt minutes chacun. Entre deux bars, deux ou trois minutes de marche, et cette marche fait partie du plan.

Choisissez un pintxo différent à chaque adresse. Presque tous les bars ont deux ou trois choses qu'ils font mieux que personne : si vous répétez la même catégorie, vous passez à côté du meilleur du suivant.

Les vraies heures de sortie

Les horaires locaux ne sont pas ceux des guides. Le poteo de midi va de 13h00 à 14h30, avant le déjeuner : c'est le plus tranquille. Celui du soir démarre vers 19h30 ou 20h00 et se prolonge jusqu'à 22h30.

À 18h00, les comptoirs sont à moitié garnis et beaucoup de cuisines n'ont pas encore sorti les chauds : à cette heure-là, vous verrez bien moins que ce qu'il y a. Le dimanche après-midi, le quartier se calme et plusieurs adresses ferment.

Le pintxopote du jeudi

Le jeudi soir, beaucoup de bars de Gros proposent pintxo et boisson à prix fixe. C'est le pintxopote, une coutume de quartier et pas un attrape-touriste : ce sont les gens d'ici qui sortent, cela commence vers 19h30 et les rues se remplissent.

Si vous tombez un jeudi, sortez à cette heure-là. C'est la soirée la plus animée de la semaine et la moins chère. C'est aussi la plus bruyante : pour une conversation tranquille, préférez un autre jour.

Ce qu'on boit

Ce qui se commande, c'est un zurito : un petit verre de bière, environ 100 ml. Il est petit exprès, parce que vous en prendrez cinq. Une grande bière à chaque arrêt est la façon la plus rapide de gâcher la soirée.

Le txakoli est le vin blanc d'ici : acide, peu alcoolisé, légèrement perlant, versé de haut pour qu'il s'aère. Il va avec presque tout. Le cidre naturel se sert aussi dans beaucoup de bars hors saison des cidreries. Et si vous préférez le vin rouge, demandez un corto, un demi-verre.

Sans alcool, cela fonctionne aussi bien : jus de raisin, bière sans alcool ou eau gazeuse. Personne ne vous regardera de travers.

Quel budget prévoir

Chaque bar a ses tarifs et les prix changent : nous ne donnons donc pas de chiffres qui périment. La règle utile est autre : comptez par arrêt, pas par bar. Une boisson courte plus un pintxo, voilà l'unité de dépense, à multiplier par le nombre d'arrêts.

Les pintxos chauds de cuisine coûtent plus cher que les froids du comptoir, et ceux de saison — cèpes, kokotxas, civelles — nettement plus. Si quelque chose n'a pas de prix affiché, demandez avant de commander : c'est normal et personne ne s'en offusque.

Pourquoi Gros est une meilleure base que la Vieille Ville

La Vieille Ville a des comptoirs magnifiques et il faut y aller. Mais comme base pour dormir et sortir, elle a trois inconvénients : elle se remplit beaucoup, elle est plus chère et le bruit nocturne monte jusqu'aux lits.

Gros offre la même chose à plus petite échelle. Les comptoirs sont répartis dans des rues larges et plates, pas dans des ruelles : on marche mieux et on entre plus facilement. Le public est surtout celui du quartier. Et quand vous voudrez la Vieille Ville, le pont est à dix minutes à pied. Le quartier vaut bien plus que ses comptoirs, et nous le racontons dans le guide de Gros.

Les pintxos avec des enfants ou en fauteuil roulant

Avec des enfants, allez-y à midi. Entre 13h00 et 14h30, les bars sont dégagés, il y a de la place aux tables hautes et personne n'est pressé. À partir de 21h00, cela se remplit et ce n'est plus un plan confortable. L'omelette, les croquettes et le jambon marchent toujours.

En fauteuil roulant, Gros joue en votre faveur : c'est plat, les trottoirs sont larges et les passages abaissés. Cela dit, beaucoup de comptoirs sont anciens et étroits, certains ont une marche à l'entrée et presque aucun n'a de toilettes adaptées. Deux conseils qui fonctionnent : sortez à midi, quand il y a un vrai espace pour manœuvrer, et choisissez les bars avec terrasse, où l'on mange sans dépendre d'une place au comptoir. Depuis notre appartement, avec accès sans barrières et ascenseur, les premiers comptoirs sont à quelques minutes par un trottoir plat.

Questions fréquentes

Faut-il payer dans chaque bar ou à la fin de la soirée ?
Dans chaque bar, en quittant ce bar. Vous dites ce que vous avez pris et on encaisse ; la carte passe presque toujours.

Peut-on dîner uniquement de pintxos ?
Oui, et c'est ce que font beaucoup de gens. Avec quatre ou cinq arrêts et un pintxo à chaque fois, le dîner est largement fait.

Laisse-t-on un pourboire ?
Ce n'est ni obligatoire ni attendu ici. Éventuellement, on laisse la petite monnaie.

Quel est le pire jour pour les pintxos à Gros ?
Le dimanche après-midi et le lundi. Plusieurs bars ferment et les comptoirs sont bien moins garnis.