Cours de cuisine à San Sebastián : du marché de La Bretxa à la table avec Chef Ben

This post is also available in:

Il y a une façon de comprendre la cuisine de San Sebastián qui ne passe pas par une réservation au restaurant : elle passe par aller au marché avec quelqu'un d'ici, choisir le poisson entré le matin même et le cuisiner ensuite de ses propres mains. C'est ce que fait Chef Ben, un cuisinier de la ville qui répète ce parcours depuis des années, et c'est la seule recommandation gastronomique avec un nom propre que vous trouverez sur ce blog. Nous la faisons parce que nous la connaissons, parce que le format colle à la manière dont on vit ici et parce que, pour qui loge dans un appartement, ce sont des matinées dont on se souvient longtemps.

Si vous avez lu notre guide des marchés de San Sebastián, vous savez déjà que La Bretxa est l'endroit où les cuisiniers de la ville achètent. Voici à quoi cela ressemble de l'intérieur, ce que comprend chaque format et comment l'organiser depuis Gros.

Qui est Chef Ben

Ben est né à Donostia, s'est formé dans des cuisines de Londres et de New York, puis est rentré. Il a été le premier chef d'un restaurant connu de la ville et se consacre aujourd'hui uniquement à cela : apprendre à cuisiner le produit basque à ceux qui viennent d'ailleurs. Les cours se donnent en anglais ou en espagnol, jamais en français, et l'approche est celle de quelqu'un qui explique ce qu'il fait et pourquoi il le fait ainsi, pas celle d'un spectacle derrière un comptoir.

Nous le disons clairement parce que c'est ce qui distingue un bon cours de cuisine d'un divertissement pour touristes : chez lui, c'est vous qui cuisinez. Il guide, corrige et raconte ; les mains dans la pâte sont les vôtres.

D'abord le marché, ensuite la cuisine

Le format le plus complet est le Tour du marché et cuisine. Le rendez-vous est en milieu de matinée sur la Plaza Sarriegui, à côté du marché de La Bretxa, et la première heure passe à parcourir les étals : quel poisson est entré du Cantabrique, quel légume la ferme apporte cette semaine, quel fromage ou quelle charcuterie a la meilleure tête ce jour-là. On achète avec ce qu'il y a, pas avec une liste arrêtée, et c'est justement ce qui fait que chaque cours est différent.

Les courses faites, le groupe rejoint sa cuisine et la partie pratique commence : plusieurs plats que l'on mange ensuite ensemble à table, avec une sélection de vins espagnols. L'expérience complète dure environ cinq heures et comprend une boisson de bienvenue, un tablier et le repas de plusieurs plats préparé pendant le cours. Elle s'organise à partir de deux personnes.

Il existe d'autres formats, plus courts, qui suivent la même logique de marché puis cuisine : un cours centré sur les pintxos, un autre sur les plats traditionnels basques, un de paella et, pour les groupes d'adultes, un repas dans une société gastronomique privée, cet espace de la vie donostiarra où presque aucun visiteur n'entre. Les prix dépendent du format et de la taille du groupe, et se trouvent sur son site.

Si vous venez avec des enfants

Le cours Parents et enfants existe parce que beaucoup de familles le demandaient. Il garde la même visite préalable au marché et le même format pratique, adapté pour que les plus petits participent vraiment, avec des tâches à leur mesure, et voient d'où vient ce qu'ils mangent ensuite. Il dure environ quatre heures et se termine, comme les autres, à table avec ce qui a été cuisiné.

Pour une famille qui loge chez nous, c'est un plan parfait de matinée pluvieuse ou de journée sans plage : le marché est à moins de dix minutes à pied de l'appartement en traversant le fleuve, et l'on rentre repus et avec une recette de plus.

Le gâteau au fromage basque, appris là où il est né

Le gâteau au fromage « brûlé » que l'on sert aujourd'hui à New York et à Tokyo est né dans un bar de la Vieille Ville de San Sebastián, à quelques minutes à pied du marché. Le goûter est facile ; comprendre pourquoi il sort ainsi l'est moins : la température du four, le moment où la surface se colore alors que le centre tremble encore, pourquoi il n'y a pas de fond de biscuit.

Ben ne publie pas la recette, mais il l'enseigne en cours quand on le lui demande, et on le lui demande beaucoup. Si c'est ce qui vous amène jusqu'ici, dites-le en réservant : c'est l'un des plats qui reviennent le plus dans le cours de cuisine traditionnelle, dans celui des familles et dans celui de la société gastronomique.

Comment cela s'intègre à un séjour à Gros

Depuis notre appartement, le point de rendez-vous s'atteint à pied en moins de dix minutes : on traverse l'Urumea par le pont de Santa Catalina, on continue par le Boulevard et on arrive Plaza Sarriegui, au pied du marché. C'est une promenade plate et sans marches, ce qui compte si quelqu'un du groupe se déplace en fauteuil roulant ; dans ce cas, parlez-en à Ben au moment de réserver pour qu'il tienne compte du parcours dans le marché et de l'espace de la cuisine.

Si le plan est autre, cela marche aussi dans l'autre sens : Ben et son équipe cuisinent à domicile pour les groupes à partir de six personnes, dans le logement où ils séjournent. Notre appartement accueille jusqu'à six hôtes, donc un dîner privé au salon, avec le mur de pierre en fond, est une option réelle pour un groupe complet. Voyez cela directement avec lui ; chaque service s'adapte au groupe.

Quand réserver

En haute saison et lors des dates fortes, comme le festival de cinéma, mieux vaut réserver le cours en même temps que l'appartement ; en hiver, il y a en général plus de marge. Toute l'information, les formats et les réservations sont sur chefbensansebastian.com.

Questions fréquentes

Dans quelle langue se donnent les cours ?
En anglais ou en espagnol. Les cours ne se donnent pas en français, mais Ben explique lentement et montre chaque geste : avec un peu d'anglais ou d'espagnol, on suit sans difficulté, et en groupe mixte il alterne sans problème.

Faut-il savoir cuisiner ?
Non. Les cours sont pratiques, mais pensés pour tous les niveaux : chaque étape est expliquée et l'on cuisine accompagné.

Combien de temps cela dure et que comprend-il ?
Le Tour du marché et cuisine dure environ cinq heures et comprend la visite du marché, une boisson de bienvenue, un tablier, le repas de plusieurs plats cuisiné pendant le cours et des vins espagnols. Les autres formats sont un peu plus courts et gardent le schéma marché, cours pratique et repas.

Est-ce possible en fauteuil roulant ?
Le chemin depuis Gros jusqu'au marché est plat. Pour le parcours entre les étals et l'espace de la cuisine, voyez cela avec Ben au moment de réserver.

Peut-on cuisiner dans l'appartement ?
Pour les groupes à partir de six personnes, Ben propose un service de chef à domicile dans le logement. Notre appartement accueille jusqu'à six hôtes ; voyez cela avec lui.