This post is also available in:
Español (Espagnol) 
English (Anglais)
Si vous venez entre janvier et mai, vous tombez sur la saison du txotx, sans doute la coutume la plus difficile à expliquer et la plus facile à apprécier de tout le Gipuzkoa. À moins de dix kilomètres de la ville, des fermes font leur propre cidre depuis des siècles et, quelques mois par an, ouvrent leur salle à manger pour le servir directement au tonneau.
Ce n'est pas un restaurant, et mieux vaut le savoir avant d'y aller. Pas de carte, pas de table pour deux, pas de dîner tranquille. On mange à de longues tablées partagées, on sert un menu fixe qui ne change pas et les gens se lèvent toutes les quelques minutes pour remplir leur verre. C'est bruyant, c'est collectif, et c'est exactement là qu'est le charme.
Ce guide vous explique le fonctionnement pour que vous n'arriviez pas à l'aveugle : le rituel, le menu, les dates, la réservation et le retour.
Ce qu'est une cidrerie et ce qu'est le txotx
Une cidrerie, sagardotegi en basque, est une ferme qui élabore son propre cidre naturel. Elle ne l'achète pas : elle le fait avec des pommes de la région et le garde dans des kupelas, d'énormes tonneaux en bois qui remplissent un hangar entier.
Le txotx — cela se prononce « tchotch » — est le rituel. Quelqu'un crie « txotx ! » dans la salle et tout le monde se lève, verre vide à la main. On fait la queue devant la kupela, on ouvre le robinet et chacun recueille un filet fin, à peine un doigt de cidre, en traversant le verre pour que le liquide se casse et s'aère. On le boit d'un trait, car le cidre naturel perd son perlant en quelques secondes, et on retourne à table.
Cela se répète pendant tout le repas. Personne ne vous sert : c'est vous qui vous levez. Et c'est justement ce va-et-vient qui fait qu'en cidrerie, les gens finissent par parler à la table d'à côté.
Le menu, toujours le même
Le menu de cidrerie est fixé par la coutume et se répète pratiquement à l'identique partout. Il est servi dans cet ordre :
- Omelette à la morue, moelleuse, avec la morue effeuillée en morceaux généreux.
- Morue aux poivrons, frite, avec oignon et poivron vert.
- Côte de bœuf de vache âgée grillée au charbon, saisie, saignante et à partager.
- Fromage Idiazabal avec pâte de coing et noix, en dessert.
- Cidre, sans limite : vous vous levez au tonneau autant de fois que vous voulez.
Il n'y a ni entrées ni plats à choisir. Ni carte des vins ni carte des bières : ici, on boit du cidre, point. Le cidre est compris dans le prix du menu, qui est fixe.
La plupart des cidreries ont désormais une option végétarienne, végane et sans gluten, mais il faut le signaler au moment de réserver, pas en arrivant.
Combien cela coûte, et pourquoi le prix fait partie de la tradition
Le menu de cidrerie tourne autour de 38-42 euros par personne, cidre compris, et ce prix bouge très peu d'une maison à l'autre. Cette uniformité n'a rien d'un hasard : le menu est le même, le produit est le même, et rivaliser en baissant la côte de bœuf reviendrait à casser la coutume.
Certaines maisons proposent une version avec une bouteille de cidre sur la table, au lieu de l'accès libre au tonneau, quelques euros moins chère. Plus commode et nettement moins amusante.
La saison
La saison du txotx court de la mi-janvier à la fin mai, plus ou moins de la seconde quinzaine de janvier aux premiers jours de mai. Elle coïncide avec le moment où le cidre de l'année est prêt à être goûté au tonneau.
Février et mars sont les meilleurs mois : activité maximale, salles pleines et bonne ambiance. En avril et en mai, le rythme baisse. Hors saison, plusieurs cidreries restent ouvertes et servent le même menu, mais avec le cidre déjà mis en bouteille et sans le rituel de la kupela, qui est précisément ce que vous êtes venu voir.
Ces mêmes mois sont la meilleure période pour découvrir la ville sans la foule, et nous le racontons dans le guide San Sebastián en hiver.
Où se trouvent les cidreries
La plupart se concentrent dans deux villages voisins, Astigarraga et Hernani, à huit et dix kilomètres de la ville. C'est une petite contrée avec une densité de fermes cidricoles qui n'existe nulle part ailleurs.
Les grandes maisons, celles qui remplissent trois salles et plusieurs centaines de couverts, sont à un quart d'heure en voiture. Les petites, plus familiales et plus calmes, sont réparties dans la même vallée. L'une ou l'autre fait l'affaire : c'est le volume sonore qui change, pas le menu.
Comment y aller et, surtout, comment revenir
Depuis la ville, il y a trois façons de monter :
- Bus : Lurraldebus a des lignes fréquentes vers Astigarraga et Hernani.
- Train : Euskotren dessert Hernani, et depuis la gare plusieurs cidreries sont à quelques minutes à pied.
- Voiture : dix à quinze minutes, et toutes ont un parking.
Maintenant la partie importante : si vous comptez boire du cidre, n'y allez pas en voiture. Et vous allez boire du cidre, parce que le verre se remplit tout seul. Le cidre naturel est peu alcoolisé, mais on le boit sans compter, et c'est précisément là le problème. Rentrez en bus ou en taxi.
Beaucoup de cidreries indiquent les horaires du bus de retour au moment de la réservation. Demandez-le : cela vous évite le seul contretemps possible de la soirée.
Comment réserver
On réserve toujours, et à l'avance. Les vendredis et samedis de février et mars affichent complet des semaines avant, et beaucoup de maisons ouvrent les réservations de toute la saison début janvier.
Chaque cidrerie s'organise à sa manière : certaines réservent sur leur propre site, d'autres uniquement par téléphone, et quelques-unes encaissent le menu à l'avance. Il existe aussi un moteur de recherche général sur sagardoa.eus, où l'on filtre par date et par nombre de personnes.
Un conseil : si vous pouvez y aller un mardi ou un mercredi, faites-le. Il y a de la place, la salle est moins bondée et la côte de bœuf arrive plus vite.
Questions fréquentes
Combien de temps dure un repas en cidrerie ?
Entre deux et trois heures. Rien ne presse : vous mangez à votre rythme et vous allez au tonneau quand vous voulez.
Faut-il beaucoup boire ?
Non. On se sert un doigt de cidre à chaque fois et personne ne compte combien de fois vous vous levez. Vous allez au rythme que vous voulez, ou vous ne buvez pas.
Peut-on y aller avec des enfants ?
Oui, c'est un repas familial. Beaucoup de maisons ont un menu enfant et le moment de la kupela les fascine.
Est-ce accessible en fauteuil roulant ?
Cela dépend beaucoup de la maison : beaucoup sont d'anciennes fermes avec des marches et des sols irréguliers. Les grandes cidreries et celles de construction récente sont en général mieux préparées. Demandez-le en réservant et expliquez ce dont vous avez besoin.
Cela vaut-il la peine hors saison ?
Comme repas, oui. Comme expérience, ce n'est pas la même chose : sans kupela ouverte, le txotx disparaît, et c'est lui le motif du voyage. Depuis notre appartement à Gros, y monter en saison prend quinze minutes.
