Les marchés de San Sebastián : La Bretxa et San Martín

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Pour comprendre comment on mange à San Sebastián, il n'est pas nécessaire de commencer par les restaurants. Cela se comprend avant dans les marchés, là où les maisons font leurs courses et où les cuisines de la ville se sont toujours approvisionnées. Ici le produit commande sur la technique, et cela se voit mieux devant un étal de poisson à neuf heures du matin que nulle part ailleurs.

La ville a deux grands marchés municipaux : La Bretxa, dans la Vieille Ville, et San Martín, dans l'Ensanche. Les deux sont à un peu plus de dix minutes à pied depuis Gros, ouvrent du lundi au samedi le matin et se visitent très bien même si vous ne comptez pas cuisiner. Voici comment ils sont, quoi chercher dans chacun et comment on achète sans passer pour un touriste perdu.

La Bretxa, le marché de la Vieille Ville

La Bretxa est debout depuis 1870, même si le bâtiment d'aujourd'hui est une réforme de ce qui fut un bastion de la muraille. Le nom vient de là : bretxa veut dire « brèche », le point par lequel les troupes sont entrées dans la ville pendant le siège de 1813.

Il se trouve près de la rue Aldamar, en plein vieux centre, et se répartit sur deux niveaux. En haut, du commerce classique ; en bas, en sous-sol, les étals d'alimentation, et c'est cela qu'il faut voir. Poissonnerie avec l'arrivage de la criée, boucheries avec la txuleta de vache âgée et la txistorra, primeurs de ferme et fromagerie.

Si vous préférez le parcourir accompagné plutôt que d'y aller seul, des cuisiniers de la ville font les courses avec vous ici puis cuisinent ce qui a été acheté ; le plus connu de nos hôtes est Chef Ben, et nous en parlons dans notre article sur ses cours de cuisine.

Horaires : du lundi au samedi le matin, la plupart des étals fermant vers 14h00. Fermé le dimanche. L'accès est de plain-pied et un ascenseur dessert l'étage de l'alimentation.

San Martín, le marché de l'Ensanche

San Martín est le marché de quartier, rue Urbieta, à cinq minutes de la cathédrale du Buen Pastor. Le bâtiment actuel a été inauguré en 2005 sur le terrain du marché de 1884 : de l'extérieur il paraît moderne, de l'intérieur il garde la logique de toujours.

On y voit moins de touristes qu'à La Bretxa, et cela se sent dans la relation : plus de temps pour poser des questions, plus de conversation et parfois un conseil de cuisine non sollicité. Le produit est le même, avec poissonnerie, boucherie, légumes, fromage, boulangerie et quelques étals de plats préparés.

Horaires : du lundi au samedi le matin, avec des étals qui ouvrent très tôt. Certains locaux du marché ouvrent aussi l'après-midi.

Quoi acheter : la liste essentielle

Si vous logez dans un appartement avec cuisine, cette liste vous met la moitié du Gipuzkoa sur la table sans vous compliquer la vie :

• Poisson du Cantabrique : merlu, chipirons, txangurro, maquereau ou bonite en saison d'été. Demandez-le nettoyé et préparé selon la cuisson prévue ; c'est fait sans supplément et en une minute.
• Fromage Idiazabal : de brebis latxa, avec appellation d'origine, fumé ou non. Demandez à goûter avant de choisir.
• Piments de Gernika : verts et petits, à frire à l'huile avec du gros sel. Cinq minutes de cuisine et l'effet est garanti.
• Guindillas d'Ibarra : au vinaigre, pour monter vos propres pintxos à la maison.
• Txistorra : saucisse fine au paprika, cuite à la poêle en un rien de temps.
• Haricots de Tolosa : noirs et pour le ragoût, en automne et en hiver.
• Anchois du Cantabrique : en conserve. Elles ne sont pas bon marché et n'ont pas besoin de l'être pour repartir avec la meilleure boîte du voyage.
• Txakoli : blanc basque, acide et légèrement perlant. C'est le vin qui accompagne tout ce qui précède.

Comment on achète ici

Les marchés se vident au fil de la matinée : plus vous y allez tôt, mieux vous choisissez. Le samedi il y a plus d'ambiance et aussi plus de queue. On passe par tour, pas dans l'ordre d'arrivée au comptoir : entrez et demandez qui est le dernier.

Parlez avec l'étal. Demander ce qui est bon aujourd'hui n'est pas de l'amateurisme, c'est exactement ce que font les gens d'ici, et la réponse change souvent la course. Emportez votre sac et un peu d'espèces, même si presque tous les étals acceptent la carte. Et si vous devez garder un produit plusieurs heures sans froid, dites-le : on vous le prépare en conséquence.

Cuisiner dans l'appartement

Pouvoir acheter au marché et cuisiner à son rythme est le meilleur avantage d'un appartement face à un hôtel. Il n'est pas nécessaire de savoir cuisiner : des piments frits, une assiette de fromage, une planche de txistorra et une bouteille de txakoli font déjà un dîner basque qui ne démérite pas face à ce que vous goûterez dehors.

Notre appartement a une cuisine complète et se trouve à dix minutes à pied de La Bretxa et douze de San Martín, tout plat et en traversant le pont du Kursaal. Vous achetez le matin, vous cuisinez l'après-midi et vous dînez avec l'Urumea devant vous. C'est aussi l'un des meilleurs plans pour un jour de pluie.

Questions fréquentes

Quel marché visiter si je n'ai le temps que pour un seul ?
La Bretxa, pour l'emplacement et pour le bâtiment : vous êtes dans la Vieille Ville et vous pouvez enchaîner avec une promenade dans le vieux centre. Si vous cherchez l'ambiance locale et moins de monde, San Martín.

Ouvrent-ils le dimanche ?
Non. Les étals d'alimentation des deux marchés travaillent du lundi au samedi le matin. Pour le dimanche, mieux vaut faire les courses le samedi.

Sont-ils accessibles en fauteuil roulant ?
Oui. Les deux ont un accès de plain-pied et un ascenseur vers les étages d'alimentation, même si les allées se rétrécissent nettement aux heures de pointe. En début de matinée, on circule beaucoup mieux.

Peut-on manger à l'intérieur du marché ?
À San Martín, il y a des étals de plats préparés et quelques endroits où boire un verre. À La Bretxa, l'ambiance de bar est dans les rues alentour, pas à l'intérieur.

Cela vaut-il la peine si je ne compte pas cuisiner ?
Oui. C'est une demi-heure de promenade à couvert, gratuite, avec la meilleure vitrine de produit de la ville. Et vous pouvez toujours repartir avec des conserves, du fromage ou une bouteille de txakoli.