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Si vienes entre enero y mayo coincides con la temporada del txotx, que es probablemente la costumbre más difícil de explicar y más fácil de disfrutar de todo Gipuzkoa. A menos de diez kilómetros de la ciudad hay caseríos que llevan siglos haciendo su propia sidra y que, durante unos meses al año, abren el comedor para servirla directamente de las barricas.
No es un restaurante y conviene saberlo antes de ir. No hay carta, no hay mesa para dos, no se cena tranquilo. Se come en mesas largas compartidas, se sirve un menú fijo que no cambia y la gente se levanta cada pocos minutos a llenar el vaso. Es ruidoso, es colectivo y es exactamente esa la gracia.
Esta guía te explica cómo funciona para que no llegues a ciegas: el ritual, el menú, las fechas, cómo se reserva y cómo se vuelve.
Qué es una sidrería y qué es el txotx
Una sidrería, sagardotegi en euskera, es un caserío que elabora su propia sidra natural. No la compra: la hace con manzana de la zona y la guarda en kupelas, unas barricas de madera enormes que llenan una nave entera.
El txotx —se pronuncia "choch"— es el ritual. Alguien grita "txotx!" en el comedor y todo el mundo se levanta con el vaso vacío. Se hace fila delante de la kupela, se abre el grifo y cada uno recoge un chorro fino, apenas un dedo de sidra, atravesando el vaso para que se rompa y se airee. Se bebe de un trago, porque la sidra natural pierde la aguja en segundos, y se vuelve a la mesa.
Eso se repite durante toda la comida. Nadie te sirve: te levantas tú. Y es justo ese ir y venir lo que hace que en una sidrería la gente acabe hablando con la mesa de al lado.
El menú, que es siempre el mismo
El menú de sidrería está fijado por la costumbre y se repite prácticamente igual en todas. Se sirve en este orden:
- Tortilla de bacalao, jugosa y con el bacalao desmigado en trozos generosos.
- Bacalao con pimientos, frito, con cebolla y pimiento verde.
- Chuletón de vaca vieja a la parrilla de carbón, vuelta y vuelta, poco hecho y para compartir.
- Queso Idiazabal con membrillo y nueces de postre.
- Sidra, sin límite: te levantas a la kupela las veces que quieras.
No hay entrantes ni segundos que elegir. No hay carta de vinos ni de cervezas: aquí se bebe sidra y se acabó. La sidra va incluida en el precio del menú, que es cerrado.
La mayoría de las sidrerías tiene ya alternativa vegetariana, vegana y sin gluten, pero hay que avisarlo al reservar, no al llegar.
Cuánto cuesta, y por qué el precio es parte de la tradición
El menú de sidrería ronda los 38-42 euros por persona con la sidra incluida, y ese precio se mueve muy poco de una casa a otra. Que sea tan parejo no es casualidad: el menú es el mismo, el producto es el mismo y competir bajando el chuletón sería romper la costumbre.
Algunas casas ofrecen una versión con botella de sidra en la mesa, en lugar de acceso libre a la kupela, unos euros más barata. Es más cómoda y bastante menos divertida.
La temporada
La temporada de txotx va de mediados de enero a finales de mayo, más o menos desde la segunda quincena de enero hasta primeros de mayo. Coincide con el momento en que la sidra del año ya está lista para probarse en la kupela.
Febrero y marzo son los mejores meses: máxima actividad, comedores llenos y buen ambiente. En abril y mayo baja el ritmo. Fuera de temporada varias sidrerías siguen abiertas y sirven el mismo menú, pero con la sidra ya embotellada y sin el ritual de la kupela, que es lo que has venido a ver.
Esos mismos meses son la mejor época para conocer la ciudad sin aglomeraciones, y lo contamos en la guía de San Sebastián en invierno.
Dónde están las sidrerías
La mayoría se concentra en dos pueblos vecinos, Astigarraga y Hernani, a ocho y diez kilómetros de la ciudad. Es una comarca pequeña con una densidad de caseríos sidreros que no existe en ningún otro sitio.
Las casas más grandes, las que llenan tres comedores y varios cientos de comensales, quedan a un cuarto de hora en coche. Las pequeñas, más familiares y más tranquilas, están repartidas por el mismo valle. Cualquiera de las dos opciones sirve: cambia el volumen del ruido, no el menú.
Cómo llegar y, sobre todo, cómo volver
Desde la ciudad hay tres formas de subir:
- Autobús: Lurraldebus tiene líneas frecuentes a Astigarraga y Hernani.
- Tren: Euskotren llega a Hernani, y desde la estación varias sidrerías quedan a un paseo corto.
- Coche: de diez a quince minutos, y todas tienen aparcamiento.
Ahora la parte importante: si vas a beber sidra, no vayas en coche. Y vas a beber sidra, porque el vaso se llena solo. La sidra natural tiene poco alcohol, pero se toma sin contarla y ese es justo el problema. Vuelve en autobús o en taxi.
Muchas sidrerías avisan de los horarios de bus de vuelta al reservar. Pregúntalo: te ahorra el único disgusto posible de la noche.
Cómo se reserva
Se reserva siempre, y con antelación. Los viernes y sábados de febrero y marzo se agotan con semanas de margen, y muchas casas abren la reserva de toda la temporada a primeros de enero.
Cada sidrería lo gestiona a su manera: unas tienen reserva en su propia web, otras solo por teléfono, y algunas cobran el menú por adelantado. También existe un buscador general en sagardoa.eus, donde se filtra por fecha y número de personas.
Un consejo: si puedes ir un martes o un miércoles, ve. Hay sitio, el comedor está menos abarrotado y el chuletón sale antes.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura una comida en una sidrería?
Entre dos y tres horas. No hay prisa: comes a tu ritmo y te levantas a la kupela cuando quieras.
¿Hay que beber mucho?
No. Cada vez se sirve un dedo de sidra y nadie controla cuántas veces te levantas. Puedes ir al ritmo que quieras o no beber.
¿Se puede ir con niños?
Sí, es una comida familiar. Muchas casas tienen menú infantil y a los niños les fascina el momento de la kupela.
¿Es accesible en silla de ruedas?
Depende mucho de la casa: muchas son caseríos antiguos con escalones y suelos irregulares. Las sidrerías grandes y las de construcción reciente suelen estar mejor preparadas. Pregúntalo al reservar y explica qué necesitas.
¿Merece la pena fuera de temporada?
Como comida, sí. Como experiencia, no es lo mismo: sin kupela abierta desaparece el txotx, que es el motivo del viaje. Desde nuestro apartamento en Gros, subir en temporada son quince minutos.
